資深的品酒人能夠在品鑒葡萄酒的時(shí)候，既能聞出氧化的味道，又能感受到還原的味道。有時(shí)候會(huì)把這種感覺認(rèn)為是葡萄酒存在的不足，有時(shí)候又因?yàn)槠烦鲞@樣的感覺而帶來驚喜，那么，葡萄酒的還原與氧化到底是什么意思呢？氧化指的是葡萄酒在長(zhǎng)時(shí)間存放的過程中產(chǎn)生的品質(zhì)改變，比如原本深色的紅葡萄酒會(huì)變淺，原本濃郁口感的葡萄酒會(huì)變得寡淡，原本愉悅的香氣變得不太友好，這些都屬于過度氧化的反應(yīng)。造成葡萄酒氧化的原因有很多，最常見的是釀造過程中使酒液過度暴露在空氣中，或者添加的抗氧化劑不足，這樣會(huì)讓乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛。另外，不太合格的瓶塞和不理想的儲(chǔ)藏條件，都會(huì)造成葡萄酒過度氧化。過度氧化的葡萄酒如果質(zhì)量受到了影響，一般不建議飲用。還原是氧化的另一面，也就是指葡萄酒在無氧的情況下進(jìn)行發(fā)酵，硫化物質(zhì)因?yàn)闆]有與氧中和，從而產(chǎn)生讓人不舒服的臭雞蛋味，有的還會(huì)產(chǎn)生像爛白菜或化工石油的味道。造成葡萄酒還原的原因也有很多，一般是過早裝瓶，氧含量低，或在發(fā)酵的過程中添加了過量的二氧化硫。另外使用螺旋蓋完全使葡萄酒與氧化隔絕等，都容易造成葡萄酒還原過度。葡萄酒還原后一般可以用醒酒來解決，或者投入酒液中一枚干凈的銅幣，讓其與硫化物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，消除葡萄酒還原的味道。氧化和還原，這是一對(duì)難兄難弟，就像雙子座的兩張面孔，品性是完全相反的。無論是氧化還是還原，只要遵循“過猶不及”原則，就不會(huì)出現(xiàn)過度反應(yīng)，也就是在葡萄酒釀造的那個(gè)“度”里，那么葡萄酒即使存在一些味道，也是可以解決正常飲用的。只要是氧化過度或還原過度，影響到了葡萄酒的口感與品質(zhì)，就屬于變質(zhì)酒了。當(dāng)然，葡萄酒釀酒師經(jīng)過多年歷練和積累的經(jīng)驗(yàn)，往往很少出現(xiàn)讓葡萄酒過度氧化或過度還原的狀態(tài)。只要在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存方面把好關(guān)，一般大家都能找到品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。